（Prosciutto di Parma），意大利Emilia-Romagna地區(qū)帕爾瑪省特產(chǎn)。帕爾瑪火腿原產(chǎn)他是意大利帕爾瑪省南部山區(qū)。帕爾瑪火腿是全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗的意大利餐廳，都有供應(yīng)。能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評(píng)價(jià)餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。2012年獲批中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)登記。

　　　帕爾瑪火腿（ProsciuttodiParma），也譯作“帕孕瑪火腿”，原產(chǎn)他是

　　帕爾瑪火腿外觀圖片(14張)意大利帕爾瑪省(Parma)內(nèi)的南部山區(qū)。帕爾瑪火腿可以說(shuō)是全世界最著名的生火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗的意大利餐廳，都有供應(yīng)。能否提供優(yōu)質(zhì)的帕瑪火腿，幾乎成為評(píng)價(jià)餐廳素質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

　　　　上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后又投實(shí)干，帶云石紋理的脂肪，嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道成香，脂肪能在口中溶解，有回味。雖然用機(jī)器切火腿方便省時(shí)，不過(guò)切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達(dá)到的效果，所以傳統(tǒng)的餐廳，桌上總會(huì)用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿，由專(zhuān)人仔細(xì)的用細(xì)長(zhǎng)的尖刀手工將火腿切成薄片。切出來(lái)的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來(lái)反而更有質(zhì)感。許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演，每天上演。[1]

　　歷史淵源

　　　　最早提到帕爾馬火腿產(chǎn)品的是公元前100年左右卡托的著作，描述把豬腿

　　帕爾瑪火腿 菜品圖集(11張)埋在裝滿(mǎn)鹽的桶中的做法，然后肉被風(fēng)干和煙熏。后來(lái)，風(fēng)干制作火腿的程序被提高，煙熏的程序就停止了。

　　　　在古典時(shí)代，帕爾馬生產(chǎn)的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事實(shí)上，甜瓜或無(wú)花果與帕爾馬火腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習(xí)俗的根源。

　　　　據(jù)說(shuō)公元一千多年時(shí)，漢尼拔駐扎在帕爾馬北部時(shí)候，就是用當(dāng)?shù)氐钠咸丫�、面包和帕爾馬火腿來(lái)供養(yǎng)他自己和他的部隊(duì)。在帕爾馬的一座13世紀(jì)時(shí)的大教堂正門(mén)上，有一個(gè)雕塑，描繪了一年中的每個(gè)月的情況，其中11月被確定為殺豬日。傳統(tǒng)上，每一個(gè)帕爾馬的農(nóng)村家庭中養(yǎng)的豬，都在秋末宰殺。這個(gè)傳統(tǒng)在大部分地區(qū)被保存下來(lái)，但是這也是大吃豬肉的時(shí)候。接下來(lái)，是一個(gè)被稱(chēng)為“maialata”的

　　 帕爾瑪火腿的五星公爵皇冠商標(biāo)

　　[2]冬季節(jié)日，這時(shí)，所有地區(qū)的餐廳提供的都是各式各樣的豬肉特色菜。直到19世紀(jì)，在火腿制作的季節(jié)，私人家庭都忙于這件事�；鹜缺粦覓煸诿块g客房的天花板，帕爾馬的居民吃，睡，呼吸都與火腿在一起，最終，家庭干燥被開(kāi)著長(zhǎng)而窄的窗戶(hù)的“公寓屋”所取代，通過(guò)新鮮空氣的流通來(lái)干燥火腿。

　　　　帕爾馬火腿上的的五角星公爵的皇冠標(biāo)志是對(duì)帕爾馬大公國(guó)的記憶。15世紀(jì)，法爾內(nèi)塞家族應(yīng)運(yùn)而生，并在波旁王朝、拿破侖與奧地利公爵夫人Maria Luigia的政權(quán)下繼續(xù)。1859年帕爾馬成為意大利王國(guó)的一部分。

　　　　在帕爾馬和意大利的其他地方，一個(gè)典型的帕爾馬火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盤(pán)子上，搭配著面包，也許一杯干馬爾瓦西亞，當(dāng)?shù)氐牡投劝灼咸丫�。帕爾馬無(wú)法比擬的火腿生產(chǎn)區(qū)還有許多其它知名的產(chǎn)品，最出名的帕馬森乳酪奶酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利亞-羅馬涅大區(qū)之間的中心地區(qū)擁有非常豐富多樣的烹飪傳統(tǒng)。典型的菜肴包括加著博洛尼亞肉醬的意大利干面條，香醋腌制的蔬菜和裹著紙一樣薄的帕爾馬火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面團(tuán)）。[3]

　　產(chǎn)地環(huán)境

　　　　正宗的帕爾瑪火腿只生產(chǎn)自意大利北部的艾米里啞一羅馬涅區(qū)（Emnia—Ro

　　帕爾馬火腿 產(chǎn)地環(huán)境(7張)magna）的帕爾瑪�。≒arma）內(nèi)的南部山區(qū)。維西利亞海吹來(lái)的海風(fēng)拂過(guò)Val di Magra的松樹(shù)和橄欖樹(shù)而變得和緩，掠過(guò)亞平寧山脈而變得干燥，而且充滿(mǎn)了栗子樹(shù)的氣味，最后在制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜蕊L(fēng)干，賦予其特有的甜蜜香氣。[4]制作區(qū)域?qū)⑴翣柆敾鹜任挥诤０?62米的浪卡亞諾鎮(zhèn)（Langhirano）。有些火腿廠甚至位于高達(dá)900米的山區(qū)熟成火腿，其品質(zhì)更佳。每年有900萬(wàn)只火腿在此風(fēng)干，占意大利產(chǎn)量的三分之一。[1]

　　　　帕爾瑪火腿原料豬必須采用意大利特有豬種，體重超過(guò)150公斤。而在意大利中北部，對(duì)晚出欄的重型豬的飼養(yǎng)從伊特魯立亞時(shí)代延續(xù)至今。一開(kāi)始是飼養(yǎng)本地品種，后來(lái)隨著環(huán)境、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)條件的變化不斷發(fā)展，最終制作出天然、獨(dú)一無(wú)二的受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱(chēng)產(chǎn)品帕爾瑪火腿。[4]

　　　　正如法國(guó)紅酒有AOC的品質(zhì)鑒定，帕爾瑪火腿則受歐盟法定產(chǎn)區(qū)保護(hù)和規(guī)范。帕爾瑪火腿生產(chǎn)區(qū)域居民掌握有獨(dú)特技能。風(fēng)干過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)，必須經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、熟成三個(gè)階段。工會(huì)的檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作一年后進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)后在火腿皮上以烙鐵印上標(biāo)著Parma字樣的公爵皇冠方為正貨。[1]正是特的環(huán)境條件和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝所賜，才能在這一地區(qū)制作出優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿。 [4]

　　地理標(biāo)志

　　　　根據(jù)2005年9月5日簽署的《中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局與歐洲委員會(huì)貿(mào)易總司關(guān)于地理標(biāo)志的諒解備忘錄》，經(jīng)歐盟委員會(huì)推薦，由意大利帕爾瑪火腿生產(chǎn)商會(huì)提出的帕爾瑪火腿在中華人民共和國(guó)境內(nèi)注冊(cè)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的申請(qǐng)，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局參照《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》組織專(zhuān)家技術(shù)審查合格，批準(zhǔn)自2012年9月18日起在中華人民共和國(guó)境內(nèi)對(duì)帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

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